Guantánamo.- En Baracoa retornan con éxito a la plataforma de fermentación para el beneficio del cacao. Décadas atrás la tecnología era empleada a pequeña escala por los campesinos, pero ahora favorecerá a grandes cantidades del grano.
La plataforma es una armazón de madera, techada y con el piso a más de un metro de altura por encima del nivel del suelo, en donde el cacao pulpa es fermentado para retirarle el mucílago que lo cubre y sustituye a los llamados pinones en piso de cemento.
Ángel Matos Cremé, Director de la Unidad Empresarial de Base de café y caco del Jamal, destaca la importancia de la recuperación de esta tecnología:
“En el piso, la masa tendía a contaminarse más, tenía más medios de comunicación, por el aire, por el agua…, de ahí que al recuperar esta instalación disminuimos potencialmente estos riesgos.”
La fermentación del cacao es un proceso exotérmico, provocado por las mieles del fruto, que mata el embrión de la semilla e interrumpe su germinación. Hacerlo en plataforma garantiza mayor calidad, tanto en sabor, color y aroma. Además evita la contaminación por usarse un piso más idóneo, que evita las manchas en el fruto.
Gracias a la plataforma de fermentación, hay un incremento cualitativo, así lo asegura Sabdiel Azahares Castillo, especialista de esta unidad productiva:
“El 99 % del grano que se recibe es de primera calidad, la totalidad del mismo se procesa con esta misma categoría, sin pérdidas.”
Estos logros favorecen a la comercialización del producto y los niveles de entrega a la industria y a la exportación.
Antiguamente los campesinos baracoenses fermentaban el cacao en pequeñas plataformas, pero el método se desechó, cuando se comenzó a comprar el grano en pulpa; ahora se retoma por la calidad que ofrece.
La Empresa Agroforestal de Cacao y Coco del municipio extenderá el procedimiento, para que toda la cosecha del territorio se fermente de ese modo. A las alturas del mes de junio, Baracoa ya cumplió su plan de más de 1300 toneladas de cacao seco acopiado.
